挽き目の細かさをどう決めるか

一定の範囲内では、コーヒーから抽出される可溶性物質の量は、粒子の大きさに反比例します。簡単に言えば、細かく挽くほど抽出量が多くなり、粗く挽くほど抽出量が少なくなります（同じ時間で）。

一般的に、最も細かい挽き目から最も粗い挽き目まで、各抽出方法における標準的な挽き目レベルは、おおよそ以下の順序で進みます。

チェズベコーヒー ⇒ エスプレッソ ⇒ モカポット ⇒ ドリップコーヒー（1カップ） ⇒ ドリップコーヒー（2～3カップ） ⇒ カッピング ⇒ フレンチプレス。

上記の理論的な手順の背後にある原則は、顧客が各抽出方法で特定のコーヒー豆から18～22%の抽出率を確実に得られるようにすることです。しかし、ここでは各抽出方法で試し抽出を行い、抽出率を測定して適切な挽き具合を決定するのが最善の方法だと考えています。科学的な観点からは、結果の正確性と信頼性を確保するために、各抽出方法について少なくとも3回繰り返す必要があります（これにより、ランダムな要素が排除され、実験の再現性が保証されます）。

コーヒー豆が持つ特性は、挽き具合に大きな影響を与えます。例えば、焙煎直後でまだ熱いコーヒー豆は柔らかすぎるため、グラインダーの摩擦で崩れてしまうので、挽いてはいけません。そのため、コーヒー豆が冷めて硬くもろくなってから挽くのが最適です。豆の特性の違いを理解することで、挽き具合を調整し、望ましい粒度を実現できます。テッド・R・リングル氏がSCAAが2011年に刊行したコーヒー抽出ガイド『コーヒー抽出ハンドブック』の中で述べているように、挽く際に考慮すべきコーヒー豆の重要な特性は3つあります。

1. 湿度

コーヒー豆は、高温または高湿度の時は物理的に柔らかくなり、湿度が低い時はもろくなります。焙煎後のコーヒー豆の水分含有量は約1～2％で、焙煎後に豆の表面に再吸収される水分も含まれています。そのため、焙煎から粉砕までの間に、豆内部の水分が拡散によって均一に再分配される休息期間が必要です。

一般的に、焙煎後、コーヒー豆を挽く前に最低でも6～12時間寝かせる必要があります。コーヒー豆の水分含有量が6％を超えると、長時間寝かせても弾力性が増し、挽きにくくなります。

2. 焙煎度

焙煎の度合いは焙煎の色で判断できるが、一般的に焙煎が濃いほど挽きやすくなります。

焙煎時間が長くなるほど、豆は水分を失い、もろくなって割れやすくなります。そのため、深煎り、特に焙煎時間が短いものは、挽きやすくなります。しかし、これは粒の大きさに大きな違いをもたらします（これについては後述します）。水分含有量の多い浅煎りのコーヒーは、より均一で挽きやすい結果が得られますが、その分、機器のエネルギー消費量が増加します。一方、焙煎時間が短いと、粒の大きさが大きく、内部の空洞密度が高く、より均一な粒構造になります。そのため、挽きやすく、より均一な結果が得られます。

3. 豆のもろさ

焙煎工程において、コーヒー豆は化学的、物理的、構造的な変化により、硬さや弾力性を失い、徐々に脆くなっていく。これはコーヒーの産地によって大きく左右されます。具体的には、挽く前の豆の脆さは、コーヒーの品種自体の特性、栽培地、加工方法に大きく依存します。同じ焙煎度合いであれば、新しく収穫された豆（初収穫の木）は、古い木から採れた豆よりも脆い。コーヒーの木は海抜の高い場所で育つほど、高地で育った木から採れた豆に比べて、豆の構造はより密で、硬く、丈夫になります。

品質には違いがあります。研究によっては、同じ焙煎レベル（焙煎工程を同じ温度で完了させた場合）であれば、ロブスタ種のコーヒー豆はアラビカ種に比べてもろく、壊れやすいという結果も出ています。しかし、本書の執筆中に収集したデータによると、産地によってコーヒー豆の微細構造や化学組成に違いが見られます。これが、焙煎や粉砕工程、ひいては抽出工程全般において、大きな違いが生じる根拠となっています。

コーヒー豆を挽くことは、ほぼすべての抽出工程において重要なステップですが、今日の自動グラインダーの普及により、コーヒー豆が適切に挽かれているかどうかを意識することが少なくなっています。挽くことは、抽出前の工程に過ぎないという側面もありますが、コーヒー豆から風味がどのように抽出されるかを左右する重要な要素でもあります。しかし、コーヒー豆の独特な構造ゆえに、挽き工程に関連する問題（均一性、粒度、ダイナミクスなど）を特定することは、不必要に複雑になっています。単に抽出に適した状態であれば良いと考える人もいれば、粒度や粒度分布、微粒子の割合など、挽き工程に関するさらなる研究に高い期待を寄せる人もいます。これらの問題はすべて、次の章で詳しく解説します。

［*］材料の脆性（英語：brittleness）とは、応力を受けたときに亀裂や破断が生じる性質を指します。脆性が高い材料は、比較的小さな力でも亀裂や破壊に至ります（例：ガラス）。