発酵槽の条件を読む

コーヒーの発酵に使用されるタンクの種類には決まった規格はありません。使用される器具は、プラスチック製のバケツや袋から桶まで多岐にわたります。大規模な場合は、コンクリート製のタンクが使用され、セラミックタイル、ステンレス鋼、あるいは塗装で内張りされることもあります。湿式処理がいつ始まったのか正確には不明ですが、一部の資料（Wintgens、2004、p. 652）では20世紀初頭に始まったと推定されています。一方、ナチュラルプロセスはそれよりもずっと以前から存在しています。

タンクのサイズと各発酵バッチの規模は、湿式加工工場の脱穀システムの能力に直接依存します。タンクまたはバッチが大きすぎると、タンクに最初と最後のコーヒーチェリーが追加される間隔が長くなりすぎて、発酵時間に大きな差が生じる可能性があります (C CHJ Brando および MFP Brando、2014年)。ただし、これは規則ではありません。コロンビアの農家の中には、24 ～ 48時間前に開始した発酵バッチに脱穀したばかりのコーヒーを混ぜることで優れた結果を達成した人もいます。推奨はされませんが、この方法は非常に効果的で、実用的な理由から来ています。収穫日によっては、小規模農家は熟したコーヒーチェリーを少量しか得られず、個別に処理するには不十分なため、既存の発酵バッチに混ぜる方がより簡単で実用的な解決策となります。

約120年間、コーヒーの発酵は一般的に屋外の開放型タンクで行われてきました。水の使用は必須ではありません。乾燥発酵を行う場合は、発酵中のコーヒー粉の表面が乾燥しないように蓋が必要です。湿式発酵と乾燥発酵のどちらがより良い風味を生み出すかは議論の余地がありますが、どちらの方法でも素晴らしいコーヒーを味わった経験は誰にでもあるでしょう。しかし、乾燥発酵にはいくつかの大きな利点があります。一般的に発酵工程がはるかに速く、排水に関する問題を最小限に抑えることができます。

大規模な発酵工程では、タンクは通常、底が傾斜した長方形で、発酵完了後にコーヒーを簡単に洗浄して次の段階に移すことができます。湿式加工工場は、重力を利用して発酵タンクへのコーヒーの出し入れを容易にするため、段々畑のような地形に建設されることがよくあります。乾式発酵では、洗浄やタンクからの取り出しに水の助けがなければコーヒーを移動させるのが難しいため、より大きな傾斜が必要です（Wintgens、2004、p. 652）。