プレウェットで粉床を整える

抽出工程を行うには、まずコーヒー豆が水分を吸収する必要があります（予備湿潤）。基本的に、コーヒー豆内部の空洞に水が入り込みます。水がコーヒー豆の内側と外側を完全に覆うと、コーヒーの風味成分が豆の細胞構造から出て、周囲の水に溶け始めます。一般的に、1グラムあたり2,086mlの水分を吸収します。湿潤プロセスが不均一だと、抽出工程も均一になりません。

湿潤過程中に揮発性化合物やその他のガス（主にCO2）が放出されると、泡立ち（またはブルーム）現象が見られます。エスプレッソ抽出では、抽出前にコーヒーを予湿させる機能を備えたマシンもあります。この段階はプレインフュージョンと呼ばれます。つまり、エスプレッソマシンは、コーヒー層全体が湿るまで、低圧および/または低流量（例えば、2～3ml/秒）で抽出を開始します。エスプレッソ抽出中のプレインフュージョンは、微粒子の動きを抑制し、チャネルの形成を抑制します（また、より細かい挽き具合を使用できるため、抽出速度がわずかに向上します）。

コーヒー豆の中には、他の豆よりも水を吸収しやすいものがあります。これは、コーヒーの産地、豆の焙煎ムラ、挽いた豆の細胞構造を覆う過剰な油分（深煎りによる）、挽きたてのコーヒーから放出される二酸化炭素（CO2）（放出されたCO2が豆への水の浸透を妨げる）など、いくつかの要因によるものです。さらに、抽出水に含まれるミネラル、特にカルシウム（Ca）、ナトリウム（Na）、重炭酸塩（HCO3– ）の濃度が異常に高い場合も、コーヒー豆が完全に湿潤するのを妨げる可能性があります。

コーヒーは自重の約2倍の水を吸収するため、ほとんどの抽出手順では、コーヒー1グラムあたり2グラムの水で湿らせることを推奨しています。しかし、コーヒーの専門家の中には、コーヒーを十分に湿らせるために、抽出時に多めの水を使用することを推奨する人もいます。例えば、数々の人気コーヒー本の著者であるスコット・ラオは、コーヒー1グラムあたり3グラムの水を使用することを推奨しています。一方、バリスタ・ハッスルの創設者であり、受賞歴のあるバリスタであるマット・パーガーは、V60方式でコーヒーの4倍の量で湿らせる方法を採用しています。したがって、一般的には、コーヒーの2～3倍の量で湿らせることが推奨されています。湿らせる際に水が不足すると、コーヒーが固まり、抽出工程がさらに不均一になるリスクがあります。しかし、湿らせる段階で水が多すぎると、フィルターペーパー（フィルターペーパーを使用するろ過方法の場合）の表面に微粒子が沈殿し、ろ過プロセス全体を通して水の透過性と排水能力が低下する可能性があります。

さらに、水に浸すのに決まった秒数はありません。代わりに、コーヒーの層に泡が出なくなった時点で工程を終了させる必要があります。泡が出なくなったら、コーヒーの層全体が水を吸収したことを意味します。

場合によっては、事前湿潤は効果的ではなく、むしろ逆効果になることもあります。例えば、フレンチプレスでコーヒーを淹れる場合（フレンチプレスは、主に拡散によってコーヒーから可溶性物質を抽出する浸漬式抽出法です）、事前湿潤は不要な工程であり、むしろ大きな熱損失につながります。

焙煎したてのアラビカコーヒー豆1グラムには、2～10ミリグラムの二酸化炭素が含まれています。豆のままの状態では、二酸化炭素の大部分が放出されるまでに数週間かかりますが、コーヒー豆を挽くと、脱ガスプロセスが著しく加速します。挽いてから最初の5分以内に、二酸化炭素の最大45％が放出されます。

「ブルーミング」の目的は、コーヒー全体に均一に水分を行き渡らせ、焙煎によって閉じ込められたガスを放出することです。水分を含ませる過程で泡が現れるたびに、コーヒーの乾いた部分が湿って二酸化炭素が放出されたことを意味します。理想的には、コーヒー全体を湿らせるのに十分な量の水、つまりコーヒーの重量の約3倍の水だけを使用してください。