抽出時間を流れから読む

コーヒーの抽出工程は、熱湯がコーヒー粉に触れた瞬間から始まり、水とコーヒーが分離した時点で終了します。水がコーヒーに直接触れている時間を抽出時間といい、コーヒーの挽き具合によって異なります。

水がコーヒーと接触する時間は、抽出される可溶性物質の量を決定します。つまり、接触時間が長いほど、可溶性物質の抽出量が多くなります。抽出方法に関わらず、水は常に一定の順序でさまざまな風味成分を抽出します。最初に酸と脂肪、次に糖類、最後に植物繊維です。これは、これらの成分の密度と極性に依存します。軽い成分は溶解にエネルギーと時間が少なくて済み、重い成分はその逆です。感覚的な観点から、可溶性物質を次の順序で3つの段階に分けることができます。

コーヒーから最初に抽出される成分は、酸と脂肪です。酸は酸味の原因となる成分で、分子構造が最も単純なため、水に溶けやすく、コーヒー液に容易に混ざります。一方、油脂は化学的に見てそれほど単純ではありません。疎水性であるため、抽出過程のごく初期段階で容易に抽出されます。さらに、花の香りやフルーティーな香りといった、より繊細な風味成分も、抽出過程のかなり早い段階で抽出されます。

次に糖類が抽出されます。最も単純な糖類でさえ、酸よりも分子構造が複雑です。そのため、水で完全に溶解させるには、より多くの時間やエネルギー（温度）が必要となります。

抽出工程が最後の3分の1まで続くと、コーヒーの味は悪くなります。この段階では、水が豆の構造を構成する植物繊維を分解し始めています。コーヒーにスモーキー、灰、あるいはタバコのような風味を与える、特に濃いカラメルやメイラード反応生成物が除去されてしまいます。幸いなことに、これらは最後に抽出されます。苦味と渋みがコーヒーの特徴的な風味を支配するようになる時点を過抽出と呼びます。

コーヒーの各成分は溶解度が異なり、カフェイン、糖類、有機酸などは、挽いたコーヒーに水を加えるとすぐに抽出され、エスプレッソ抽出の最初の数秒で90%以上が抽出されます。一方、フェニルインダンやフェノール化合物（苦味や渋みの原因となる）など、溶解度の低い化合物は、抽出に時間がかかってから抽出され、抽出時間が長くなるにつれて濃度が高くなります。

ほとんどの非極性化合物は水にはほとんど（あるいは全く）溶けませんが、油には非常に溶けやすいです。したがって、より多くの油が得られる抽出方法を用いると、揮発性が低く極性の低い化合物がビーカー内に沈殿する量が増加します。

一方、極性分子は水に非常に溶けやすく、それほど熱くない水でも容易に抽出されます。このことから、コーヒーは低温で短時間抽出すべきだと考えられます。なぜなら、多くのコーヒー愛飲者は、濃すぎる苦味や苦すぎる味を避ける傾向があるからです。しかし残念ながら、低温抽出では甘みが減り、味のバランスが崩れてしまう場合が少なくありません。