選別と分類が工程を整える

収穫したばかりのコーヒーチェリーを商品化するには、生産者は製品が100％コーヒーであることを保証する必要があります。そのためには、小枝や葉などの軽い有機物、乾燥したチェリーや未熟なチェリーを取り除く必要があります。

選別収穫を行っても、小枝や葉がコーヒー豆に混入してしまうことは容易に起こり得ます。機械収穫の場合はさらに深刻で、石や金属片など、コーヒー豆以外のあらゆる異物が混入する可能性があります。これらの異物は品質を低下させるだけでなく、加工工場、焙煎所、コーヒーショップの設備を損傷するリスクも伴います。

最高の風味を確保するためには、第2章で述べた加工方法を、木から果実を収穫してから24時間以内に行う必要があります。大規模でも小規模でも、生産者はコーヒーを袋、サイロ、または山積みにして8時間以上放置してはいけません。新鮮なコーヒーは熟成するにつれて熱を発し続け、温度が42 °C (107°F)を超えると、コーヒーは望ましくない発酵の影響を受け、異臭や黒豆欠陥が発生します ( JN Wintgens、2004年)。

丁寧に手摘みされたコーヒー豆の場合、この工程は省略できることが多い。しかし、丸ごと収穫されたコーヒー豆や機械で収穫されたコーヒー豆にとって、選別は重要な工程です。この方法によって、コーヒー豆よりも大きいものや小さいものを取り除くことができます。この工程は、コーヒー粉をふるいにかける際にカゴやふるいを使うのと似ている。

分類する

下の画像は、ケニアの農家がコーヒー豆を手作業で選別している様子です。これは、コーヒー加工工程で使用する原材料の品質を確保する上で非常に重要な工程です。この方法では、作業員は新鮮なコーヒーチェリーの山に座ったり立ったりしながら、手を使って完熟したチェリーを、緑色の傷んだチェリーや、葉や小枝などの不純物から選別します。

手作業による選別は、自動化機械への投資が限られている小規模なコーヒー生産地域や協同組合で一般的に行われている。スペシャルティコーヒーが世界的に高く評価されているケニアでは、丁寧な選別はコーヒーの品質向上だけでなく、輸出製品の付加価値を高めることにもつながる。

この方法は時間と労力がかかるものの、機械では見逃してしまうような欠陥を検出できるという利点があります。また、収穫期には地域社会に雇用機会を生み出します。この工程における細心の注意と綿密さは、ケニア産コーヒーが常に高い風味と品質を維持できる要因の一つです。

色分け

光学選別技術（カラー選別とも呼ばれる）の進歩により、これらの装置は1980年代にコーヒー業界に初めて導入された当時よりも安価で高精度になった。スペシャルティコーヒー業界ではまだ一般的ではないものの、大規模農園では光学選別機の利用が拡大している。これらの機械は非常に高速で動作し、1つのシュートで1時間に約1トンのコーヒーを選別できます。

「光学式選別機のおかげで、作業員が10人からわずか2人に減りました。その結果、よりクリーンで均一なコーヒーサンプルが得られました。この機械には本当に感銘を受けています。操作は非常に簡単で、一度プログラムを設定すれば、失敗することはありません。」（Beanscene）

スペシャルティコーヒー業界では、これらの機械は加工の最終段階でよく使用されます。加工後の生豆は、新鮮なコーヒーチェリーの重量の約20%に過ぎないからです。カラーソーターを使用することで、コスト削減だけでなく製品の品質も確保され、特に大規模生産や厳しい輸出基準の文脈において、コーヒーの商業的価値が高まります（Wintgens、2004、p. 623）。