パルピングから始まる湿式精製

脱穀は、湿式および半湿式のナチュラル製法において重要な工程であり、コーヒー果実の外皮（外果皮）と外果肉の一部（中果皮）を除去することを目的としています。この工程には、正確さと注意深さが求められます。なぜなら、パーチメントが破れたり、内部のコーヒー豆が損傷したりすると、細菌汚染のリスクが著しく高まり、コーヒーの品質と経済的価値に大きな影響を与えるからです。脱穀工程は技術的な側面だけでなく、湿式製法を採用するコーヒー栽培地域の環境にも直接的な影響を与えます。

脱穀の重要な要素の1つは、分離機の目詰まりを防ぎ、果肉除去中に貴重なコーヒーが失われないように機械を調整することです。脱穀機を稼働させるのに水は必須ではありませんが、果実を機械にスムーズに供給するためによく使用されます。しかし、過剰な水の使用は、細断された果肉から大量の植物繊維が発生し、水のリサイクルプロセスが複雑になり、環境処理コストが増加するなど、他の問題を引き起こす可能性があります。従来の湿式処理システムでは、果実受入タンクから発酵タンクまで、コーヒー 1トンあたり最大40 m³ の水が必要です ( JC Vincen 1987 )。

従来、選別収穫と浮遊選果法を採用していた農家は、皮むき工程で困難に直面することは少なかった。柔らかく熟した果実は、どんなタイプの皮むき機でも容易に通過し、機械を損傷することもなかった。しかし、注意深く選別しても、季節によって果実の大きさが異なるため、依然として課題となります。そのため、皮むき機は損失を最小限に抑え、最適な効率を確保するために、精密な調整と定期的なメンテナンスが必要になります。

脱穀システムにおいて、3種類の脱穀機は水効率と効果の高さで高く評価されています。それぞれのタイプは、加工前にコーヒーチェリーを均一に選別するのに適しています。

• ドラムパルパー：固定されたプレス板と回転するドラムの間で果肉を除去する装置。
• ディスクパルパー：皮むき棒と回転ディスクの間で果肉を除去する装置。
• スクリーンパルパー：コーヒー豆がメッシュの開口部を通過する際に、果肉を取り除きます。

総じて、脱穀は単なる技術的な工程ではなく、コーヒーの品質と価値を維持する上で極めて重要なステップです。適切なシステムを選択し、最適な運用を確保することで、生産者は経済効率を高め、環境保護にも貢献できます。