抽出コントロールチャートの読み方

1950年代、コーヒー業界では「美味しいコーヒー」とは何かについて様々な意見があったものの、それらの意見を明確にするための研究はほとんど行われていなかった。アーネスト・アール・ロックハート博士が「コーヒーの品質」を定義する最適な方法を決定するための一連の研究を実施するまで、こうした理解は始まらなかった。

実際、この問題に関する研究は1950年代に始まり、序文で述べたように、コーヒー醸造研究所という機関によって1970年代を通して実施されました。E.E.ロックハート博士は同研究所の初代所長でした。彼は当時最も先進的なコーヒー研究を主導した人物として知られており、コーヒーの品質指標として総溶解固形分を測定する研究なども行いました。

ロックハート博士とコーヒー抽出コントロールチャート

数多くの研究が行われてきたにもかかわらず、ロックハート博士のコーヒー業界への最も価値ある貢献の一つは、コーヒー抽出管理図でした。これは、コーヒー業界が初めて「一杯のコーヒーにどれだけのコーヒーが含まれているか」という疑問に答えようとしたものでした。その結果は、彼の有名な著作「飲料用コーヒー中の可溶性固形分をカップ品質の指標として用いる」にまとめられています。濃度、抽出、抽出比率の関係性から、コーヒー抽出工程における「品質」を定量的に判断できる手法が確立されました。

この研究で、彼は当時としてはかなり斬新なアイデアを提唱しました。それは、コーヒーの味の良さは、飲料に溶け込んでいる香料の量を測定するだけで表せるというものです。現代では、この測定値をコーヒーの総溶解固形分（TDS）と呼びます。ロックハートはまた、総溶解固形分は抽出率、つまり溶解して液体状態に移行したコーヒーの量と元のコーヒーの量との比率に関係していることも指摘しました。これら2つのパラメータは、「抽出率」、つまりコーヒーの量に対して使用する水の量によって結び付けられています。

E.E. ロックハートは、その研究結果を「コーヒー抽出コントロールチャート」 という図表の形で発表しました。 これは当時、アメリカ人が最高のコーヒーとは何かを示すものとして受け入れることができるグラフでした。それ以来、CBIとE.E. ロックハート教授が行った基礎研究は、スペシャルティコーヒー業界に、コーヒーの適切な焙煎、粉砕、抽出の基盤を提供してきました。これには、抽出工程における様々な要素（挽き具合、注ぎ方、水温など）を調整し、TDSとEYの両方を「理想的な」範囲内に収めることが含まれます。これは、スペシャルティコーヒー協会の多くの製品や教育プログラムの基礎となっています。

上記のコーヒー抽出コントロールチャートは、研究目的で2019年にスペシャルティコーヒー協会（SCA）によって更新・現代化されました。SCAはコーヒーと水の比率を表す単位として重量（グラム）を使用していますが、1957年にE.E.ロックハート教授によって発表されたオリジナル版ではガロン／ポンドが使用されていました。さらに、SCAのコーヒー抽出コントロールチャートはフィルター抽出法にのみ適用可能であり、フレンチプレスやエアロプレスなどの浸漬抽出法には適しておらず、エスプレッソには全く適していません。