レシピを整理するコーヒーの代数

専門家や世界バリスタ選手権の優勝者が、コーヒー抽出工程におけるブレンド、焙煎、粉砕、時間、温度、流量、水質などの主要な変数間の関係を測定・研究し、コーヒービジネスの品質管理にEEロックハートの抽出工程管理図を使用しているのなら、私たちもこの図を使って、コーヒー抽出時の風味に影響を与える要因を明確に理解することができるはずです。

しかし、そのためには、コーヒー抽出における4つの要素、すなわちコーヒー粉の質量、抽出率、総溶解固形分、および抽出液量に関する基本的な数学を習得する必要があります。最初は少し複雑に感じるかもしれませんが、抽出の基本原理を理解し、今後の研究に役立てたり、日々の作業の一貫性を保つために、以下の数式をまとめました。

これらの基本的な計算と測定機器（電子秤や屈折計など）を用いることで、コーヒー抽出管理表の枠組み内の比率や抽出方法に依存することなく、飲料中の抽出率を正確に計算することが可能になります。

例えば、18グラムのコーヒー豆から40グラムのエスプレッソを淹れたとします。コーヒーを数滴取り、屈折計で測定すると、このコーヒーに含まれる溶解固形分の総濃度は8.6%であることがわかります。式 E = T x B ÷ D によると、抽出率は次のようになります。

8.6% × 40g ÷ 18g = 19.1%。

実際には、コーヒーの総溶解固形分（TDS）は、抽出率（コーヒーの溶解率を18～22%にすることを目標とする）と使用する水の量によって制限されるのが一般的です。しかし、TDSはいくつかの異なる方法で制御できます。最も簡単な方法は、コーヒーの挽き方を調整すること（そして抽出工程が適切に行われていることを確認すること）です。これには2つの効果があります。粒子が小さいほどコーヒーを通過する水の流れが遅くなり、溶解物質を抽出する時間が長くなります。粒子が小さいほど表面積が大きくなり、水がコーヒーに浸透しやすくなります。

コーヒーの味が薄くて苦い場合は、抽出量を減らす必要があります。ここでも、最も簡単な方法は、グラインダーの粒度を大きくすることです。同様に、TDS（総溶解固形物）は抽出比率と水質によっても制御できます。抽出比率は抽出される溶解固形物の量を決定し、コーヒーの抽出バランスを整えるのに役立ちます。水質はコーヒーの風味の強さを決定します。ただし、ちょっと待ってください！水の科学については、次の章で詳しく説明します。