EYとTDSから抽出を読む

今日私たちが知っているような感覚科学は、1950年代には認知された研究分野ではありませんでした。しかし、E.E. ロックハート博士は、抽出工程管理図を用いて最適な抽出比率を確立し、それは今日でも有効です。当初は、挽いたコーヒー豆の量を増減することで、濃いコーヒーや薄いコーヒーを淹れることができると考えられていました。しかし、抽出はそれほど単純なものではありません。抽出の最も複雑な点は、異なる化合物が異なる条件下で異なる速度で溶解するため、抽出時にコーヒー豆の量を増減するだけでは最終的な風味は決まりません。

コーヒー醸造研究所とEEロックハート博士による基礎研究から、スペシャルティコーヒー業界はコーヒーの適切な焙煎、粉砕、抽出の基盤を確立しました。スペシャルティコーヒー協会（SCA）によるその後の研究でも、以下の原則が確認されました。

• コーヒーの「風味」を左右する抽出率には一定の範囲があります。抽出率が18%未満の場合、草っぽい風味が強く出てしまい、抽出不足（または抽出不良）と分類されます。一方、抽出率が22%を超えると、苦味や渋みが強くなりすぎて、過剰抽出と分類されます。18%から22%の間の抽出率が、最もバランスの取れた風味プロファイルと言えます。

• 総溶解固形分（TDS）濃度は、より狭い範囲で評価されます。TDS濃度が1.15%未満の場合、コーヒーは薄いとみなされます。この範囲では、コーヒーの風味は平均的な人が感知できるほど強くありません。TDS濃度が1.35%を超える場合、コーヒーは濃いとみなされます。この濃度では、風味成分が高すぎて容易に感知できない傾向があります。平均的な人にとって、TDS濃度が1.15%から1.35%の間であれば、最も心地よい風味が得られるでしょう。

最適な風味を得るには、溶解固形分の総濃度と成分の比率のバランスを取る必要があります。つまり、溶解固形分の総濃度が1.15～1.35%の範囲になるように、コーヒー豆を重量比で18～22%使用する必要があります。CBCが「理想的」と呼ぶ、%TDSと%Eyの最適なバランスを実現するには、コーヒー豆1リットルあたり50～70グラムの範囲で抽出する必要があります。

コーヒーと水の比率が上記の範囲を超えると、好ましい風味成分をすべて除去しつつ、心地よい味を作り出すのに十分な低濃度の溶解物質を維持することは不可能になります。逆に、コーヒーと水の比率がこの範囲を下回ると、苦味や渋みの原因となる風味成分を除去しずに、心地よい味を作り出すのに十分な高濃度の溶解物質を達成することは不可能になります。SCAが本章の冒頭で述べた「ゴールデンカップ基準」の基礎を確立したのは、これらの要素間の客観的な関係に基づいているのです。

2013年、SCAは理想的な抽出範囲の人気を再評価する調査結果を発表し、異なる抽出レベルに対する消費者の好みに大きな違いはないことを発見した。抽出率に対する消費者の好みは、地域によって異なっていた。一般的に、イタリアのミラノでは、消費者はより高い抽出率のコーヒーを好む傾向にあった。研究者らは、これはミラノのコーヒー愛飲者がエスプレッソに慣れ親しんでおり、そのため高抽出コーヒーの力強い風味を好むためだと推測した。

近年の技術進歩により、「理想的な」抽出範囲は新たな領域へと拡大しました。SCA（スペシャルティコーヒー協会）の一連の研究によると、EE Lockhart氏の図表の中央にある理想的な範囲は実際には人気がなく、消費者は抽出率19～24％、溶質濃度1.1～1.3％のコーヒーを好むことが示されています。