抽出収率を味方につける

理想的には、コーヒーを細かく挽いて水に溶かし、すべての風味を抽出したいところです。しかし残念ながら、この方法では非常に苦いコーヒーになってしまいます。なぜなら、コーヒーに含まれるすべての風味が良いとは限らないからです。一方で、風味の過剰抽出を避けるために、コーヒーの量を増やして抽出量を減らすという単純な方法も通用しません。なぜなら、抽出が不十分、つまり必要な可溶性成分をすべて抽出できないと、やはり非常にまずい飲み物になってしまうからです。

今日では、簡単なインターネット検索で、コーヒー豆の重量の約30～35%が水に溶けることがわかります。しかし、1950年代から1970年代にかけて、CBIの科学者たちはこの問題を解決するために数多くの測定と計算に頼らざるを得ませんでした。理解しやすくするために、コーヒーを淹れた後、水がすべて蒸発して茶色の粉末の層だけが残るまで煮沸し続けることを想像してください。この茶色の粉末は、もともとマシンに入れた挽いたコーヒーからできたものです。この茶色の粉末の重量を測り、元のコーヒーの重量に対する割合として表すと、それが抽出収率（EY*）となり、具体的な式は次のとおりです。

Ey(%) = インスタントコーヒーの量 × 100 / コーヒーの初期重量

次の例を考えてみましょう。

一見すると単純な計算式に見えるが、実はコーヒーの世界で最も強力な指標の一つなのです。

「飲料用コーヒーの可溶性固形分をカップ品質の指標とする」と題された記事の中で、当時CBIの所長であったE.E.ロックハート博士は次のように書いています。「ここで問うべきは、コーヒーにはどれくらいの可溶性物質が含まれているかということです。マブルークとデザレージ（1956）による最近の研究では、ラテンアメリカ産のブレンドコーヒーの抽出により、約32%の可溶性物質が得られました。別の研究（ターラー、1955）では、アンゴラ、コロンビア、ブラジル産のコーヒーはそれぞれ約36%、30%、29%の可溶性物質を生成しました。これらの値は、高温、長時間の抽出、または溶媒の添加によって実験的に得られたものであり、通常の抽出条件下ではめったに達成されません。」

数十年にわたる研究により、抽出方法、豆の種類、抽出時間に関係なく、コーヒー豆の質量の最大28～32％しか溶解（または抽出）できないことが示されている。

[*]注：抽出収率は「抽出効率」または単に「抽出」とも呼ばれます。他の文書では、「可溶性収率」や「抽出率」といった用語が interchangeably（互換的に）使用されている場合があります。