風味と強さをどう測るか

一般的に（そして意味論的に言えば）、コーヒーの濃さ（または薄さ）とは、抽出過程で挽いたコーヒー豆から溶出され、お湯に溶け出す成分の量を指します。一方、風味の強さ（濃いか薄いか）とは、味の印象を指します。薄いコーヒーは強い酸味や苦味があるかもしれませんが、濃いコーヒーは酸味や苦味が控えめかもしれません。

しかし、「ボディ」という言葉でコーヒーの感覚的価値を表現しようとすると、しばしば誤解したり、意味の正確さを見落としたりします。コーヒーのボディという概念は直感的ではありません。この言葉はすぐに明確な意味を伝えるものではなく、コーヒー初心者は、コーヒーの強さや苦味に関係するものだと簡単に考えてしまうかもしれません。簡単に言うと、ボディとはコーヒーカップの主要な触覚的表現であり、口の中での強さ（または重さ）とテクスチャーを包含します*。強さはコーヒーの風味プロファイルを決定し、ボディはコーヒーの飲みやすさを決定します。コーヒーはボディがしっかりしていても、風味が豊かではない場合があります。

身体認識に影響を与える要因

コーヒーのコクという概念に寄与する最初の要素は、コーヒーに含まれる懸濁物質によって生み出される厚み（重厚さ）です。懸濁物質とは、何らかの理由で水に溶けず、コーヒーの中に「浮遊」する化合物のことです。例えば、多糖類分子はサイズが大きいため水に溶けませんが、コーヒー豆から分離し、懸濁物質として抽出工程に入り込み、コーヒーに「コク」のある味わいを与えます。

ボディの定義を完成させる2つ目の要素は、口の中での食感です。疎水性液体、つまり「水に溶けない」液体、例えば油や懸濁した脂肪などが、滑らかさや粘り気のある感覚を高めます。コーヒーに含まれる油やその他の脂肪は水に溶けませんが、タンパク質などの他の化合物によって乳化され（エスプレッソのクレマ）、これらの油滴の表面を包み込んで安定させます。

エスプレッソのような加圧抽出法は、高エネルギーを用いてコーヒー豆から脂質やタンパク質を乳化させ、クレマを作り出すため、濃厚で粘り気のある味わいになります。一方、フレンチプレスのような粗い濾過方法では、ペーパーフィルターのような細かい濾過方法よりも多くの浮遊物がコーヒーに混入します。そのため、フィルターコーヒーはフレンチプレスコーヒーに比べて、味が薄く、あっさりとした味わいになります。

要約すると、感覚評価における「ボディ」とは、コーヒーに懸濁している不溶性物質（液体と固体両方）に口の中の神経終末が反応して生じる触覚を測定する方法を指します。これらの物質は主に懸濁固形物と脂肪から構成されています。しかし、現時点での最大の課題は、コーヒーの濃度、つまり溶解固形物の総量に関する研究を継続することです。