この記事で読めること
産地を知ることは、コーヒーを植物、果実、品種、収穫後の処理という文脈に置くことです。焙煎前の原料がどのように生まれたかを整理すると、次の確認事項が見えやすくなります。
コーヒー果実には外皮、果肉、ミューシレージ、パーチメント、種子があり、精製工程はそれぞれを順に扱います。果実の状態を知ると、パルピングや発酵の説明がつながります。
コーヒー果実の構造を知る
国名だけを味の約束として読んではいけません。品種、熟度、処理方法、評価したサンプルを一緒に見て、産地情報がどの範囲を説明しているのかを確かめます。
実務に置き換えるときは、一粒のコーヒーチェリーを解剖するを読む前提として、原料、器具、測定方法、使用目的を同じ記録に残します。
一つの試行へ落とし込む
サンプルを試すときは、原料について分かっていることと、ロットごとに確認が必要なことを分けて記録します。
この記事はコーヒー一般の学習記事です。L&Kのロットの原産地、トレーサビリティ、仕様を証明するものではありません。
コーヒーチェリーの大きさはコーヒーの品種によって異なりますが、一般的には小さなブドウほどの大きさです。ブドウとは異なり、コーヒーチェリーの体積の大部分は内部の豆で構成されていますが、皮の下には薄い果肉の層もあります。
コーヒーチェリーはすべて最初は緑色で、成熟するにつれて徐々に色が濃くなります。熟すと果皮は通常濃い赤色になりますが、中には黄色いチェリーをつけるコーヒーの木もあり、黄色と赤色のチェリーの交配種からはオレンジ色のチェリーが採れることもあります。チェリーの色は収穫量に影響しないと考えられていますが、黄色いチェリーをつけるコーヒーの木は熟し具合が分かりにくいため、栽培を避ける傾向があります。赤いチェリーは最初は緑色で、黄色を経て赤色に変わります。そのため、手摘みで収穫する際に熟し具合を判断しやすくなります。
熟度とは果実の糖度を指し、良質なコーヒーを栽培する上で非常に重要です。一般的に、糖度が高い果実ほど良いとされています。しかし、コーヒー生産者によって収穫するコーヒーチェリーの熟度は異なります。熟度の異なるコーヒーチェリーを混ぜ合わせることで、コーヒーに複雑な風味が加わると考える人もいますが、すべてのチェリーは完全に熟している必要があり、熟しすぎたものは不快な風味を生み出すため避けるべきです。
コーヒー果実の構造
コーヒー豆を構成する要素を図解する：
コーヒーの果実は複雑な構造をしており、幾層にも重なった各層が、内部のコーヒー豆の保護と発育を支える役割を担っています。以下に、コーヒーの果実の主な構成要素を示します。
- コーヒーの実の果皮（外果皮）：これはコーヒーの実の最も外側の層で、未熟なときは緑色ですが、熟すと赤、黄色、またはオレンジ色になります。この果皮はコーヒーの実の内部を保護します。
- 果肉：これは果実の肉厚な部分で、熟すと甘く糖度が高くなります。コーヒーチェリーは食用ですが、果肉は通常あまりジューシーではないため、加工の際に豆から分離する必要があります。
- 内果皮：コーヒーの実の最も内側の部分で、コーヒー豆を包む薄い膜からなり、一般的には外皮またはパーチメントと呼ばれています。この層は、コーヒー豆を外部の環境要因から保護する役割を果たします。
- シルバースキン：コーヒー豆を包み込み、保護する役割を果たす、外層のすぐ下にある薄い膜（シルバースキンとも呼ばれる）。通常は焙煎工程で除去されます。
- コーヒー豆：これはコーヒーの実の中で最も重要な部分であり、私たちが収穫してコーヒーを淹れる際に使用するコーヒー豆です。コーヒー豆は平たいもの（通常の豆）と丸いもの（ピーベリー）があります。通常、コーヒーの実には2つの豆がありますが、時には1つしか発達せず、ピーベリーになることもあります。
この構造により、コーヒーチェリーは成長と加工の全過程を通して内部の豆を保護すると同時に、収穫・加工時にコーヒーが最高の品質を発揮するために必要な成分を提供します。
ほとんどのコーヒーチェリーには、果実の中で向かい合った2つの豆が入っており、成長するにつれて片側が平らになります。まれに、果実の中の豆のうち1つだけが発芽して成長することがあり、これらはピーベリー（ベトナムではクリシードと呼ばれることが多い）と呼ばれます。これらの豆は片側が平らになるのではなく、完全に丸い形をしており、収穫量の約5％を占めます。これらのピーベリーは通常、他の収穫物から分離され、平らなコーヒー豆とは異なる特別な特性を持っている、あるいは焙煎方法が異なると考える人もいます。
果実の熟度を判定する
コーヒー生産において、コーヒーチェリーの熟度を判断することは、加工後のコーヒー豆の品質を決定する上で重要な要素です。熟度を測定する最も一般的で効果的な方法の一つは屈折計の使用であり、ブリックス指数はその中でも最も重要な指標の一つです。ブリックスとは、溶液中の溶解物質（主にショ糖）の濃度を示す指標であり、収穫前のコーヒーチェリーの甘さを判断するために用いられます。
携帯型屈折計は、シンプルで安価、かつ電池不要の装置で、周囲の光を利用してコーヒージュースのBrix値を測定します。屈折計を使用するには、コーヒージュースを1滴取り、屈折計のガラス面に滴下します。このガラスを通して、光がサンプルを通過する際の角度の変化を観察できます。顕微鏡を覗くように屈折計を覗くと、あらかじめ目盛りが刻まれたスケール上に指示線が現れ、そこからサンプルのBrix値を判断できます。
一般的に、コーヒーのブリックス値は15°bxから25°bxの範囲です。ブリックス屈折計はコーヒー果汁中のショ糖量を正確に測定することはできませんが、コーヒーチェリーの熟度を大まかに把握するのに役立ちます。農家ごとに目標とするブリックス値は異なる場合があり、例えば、コーヒーの品種によって、栽培地の気候や土壌条件に応じてブリックス値が異なる場合があります。
ブリックス値の測定は、手作業または機械による収穫方法を用いる農家にとって特に有用です。ブリックス指数は最適な収穫時期を判断するのに役立ち、コーヒーチェリーが過熟したり地面に落ちて細菌に侵され、黒豆などの欠陥が生じるのを防ぎ、理想的な熟度で収穫できるようにします。通常、農家はチェリーの95%が望ましい熟度に達した時点で収穫し、過熟を防ぐために過度に待つことを避けます。
読後の確認
このテーマを次の判断につなげる
- 果皮、果肉、ミューシレージ、種子を別々の層として理解する。
- 話題にしている産地の範囲
- 関連する品種、果実、成長段階