この記事で読めること
産地を知ることは、コーヒーを植物、果実、品種、収穫後の処理という文脈に置くことです。焙煎前の原料がどのように生まれたかを整理すると、次の確認事項が見えやすくなります。
成熟の進み方は色、硬さ、糖の状態、果実の水分など複数の観察に現れます。収穫時点の話をするときは、見た目だけでなく選別と精製の条件も確認します。
果実の成熟と収穫時点
国名だけを味の約束として読んではいけません。品種、熟度、処理方法、評価したサンプルを一緒に見て、産地情報がどの範囲を説明しているのかを確かめます。
実務に置き換えるときは、コーヒーチェリーはどう熟すのかを読む前提として、原料、器具、測定方法、使用目的を同じ記録に残します。
一つの試行へ落とし込む
サンプルを試すときは、原料について分かっていることと、ロットごとに確認が必要なことを分けて記録します。
この記事はコーヒー一般の学習記事です。L&Kのロットの原産地、トレーサビリティ、仕様を証明するものではありません。
多くの果物は、エチレンと呼ばれるホルモンの放出を引き起こす代謝プロセスを経て熟成します。これらの果物は空中果実として知られています（M. Knee、2002、p. 267）。商業生産では、アボカド、バナナ、トマトなどの空中果実は、完全に熟す前に収穫されることがよくあります。これにより、消費者の手に届くまでに適切な熟度に熟成する時間が確保され、場合によっては数週間の輸送を経てからでも熟成が進みます。一方、オレンジやイチゴなどの非空中果実は、収穫後にそれ以上熟成することはありません。
コーヒーチェリーが熟すにつれて、化学変化が起こる。
- クロロフィル分解：これは、葉や未熟な果実の皮の緑色の原因となる色素であるクロロフィルが分解され、他の色素が生成される過程です。
- カロテノイドなどの色素は、黄色やオレンジ色（バナナやマンゴーなど）を作り出し、アントシアニンは、赤色や紫色（熟したコーヒー豆やイチゴなど）を作り出します。
- フェノール化合物を減らす（苦味を減らす）
- エステル、アルデヒド、ケトン、アルコールなどの揮発性化合物の濃度が増加することで、熟した果実の香りが生まれます。
コーヒーの実の外層（外果皮とも呼ばれる）は、果実の発育過程を通して緑色を保っています。しかし、果実が熟し始めると、クロロフィル色素が消失し、黄色に変化します。外果皮を構成する細胞には、赤色のフラボノイドの一種であるアントシアニンが蓄積され始めます。これらの色素の色は、ピンクから濃い赤まで様々です。
熟したコーヒーチェリーの水分含有量は50%から70%の範囲ですが、乾燥した熟したチェリーの水分含有量は35%から50%です。コーヒーが木の上でほぼ完全に乾燥すると、水分含有量はさらに低くなり、約16%から30%になります（H. Palacios-Cabrera et al., 2004および Kamau, 1980）。
赤
経験的証拠によると、コーヒーの品種は、栽培品種や栽培地の土壌条件によって、さまざまな赤色に熟す可能性があることが示唆されています。しかし、科学的証拠（Prata、ERBA、およびOliveira、LS、（2007））は、調査したさまざまなコーヒー品種間でアントシアニン含有量に有意な差がないことを示しています。研究者たちは、農家の新たな収入源としてコーヒーの殻から色素を収穫するという未開拓の可能性を探り、Red Catuai、Icatu、Mundo Novo、Acaiá do Cerrado、Rubiなどの品種を研究してきました。
アントシアニンは多様な赤色フラボノイド群ですが、研究によると、このグループに含まれる2つの化合物、すなわちシアニジン3-ルチノシドと少量のシアニジン3-グリコシドが、これらのコーヒー品種の赤色を担う主要な前駆体であることが示されています。この研究結果は、完熟コーヒーの赤色は世界的に見てそれほど多様ではない可能性を示唆しています。
黄色とピンク
コーヒーに含まれるフラボノイドのうち、ルテオリンと呼ばれる黄色の色素は、一部のコーヒー品種が赤ではなく黄色に熟す原因となっています。この色素は熟した赤いコーヒーチェリーにも存在しますが、熟した黄色のコーヒーチェリーの場合、無色のフラボノイドであるロイコアントシアニン*がアントシアニンに置き換わり、ルテオリンの 黄色が現れます（T. Ferreira et al., 2019およびSM Marin-Lopez et al., 2003）。
ロイコアントシアニンがアントシアニンに置き換わると、アントシアニンのような強い色を生成しないため、コーヒーチェリーの色が異なり、例えば赤ではなく黄色に熟すことがあります。
茶色
収穫者がよく遭遇するもう1つの色の変化は、切断または損傷したコーヒーチェリーの酵素的褐変です。クロロゲン酸(CGA) は果実に存在し、切断または損傷した果実組織の酵素的褐変に関与する主要な基質です。この反応は、外皮が損傷し、CGA が空気にさらされたときに発生します ( M. Knee、2002、pp. 9–10 )。
木の上で熟して部分的に乾燥したコーヒーチェリーは「レーズン」（乾燥チェリー）と呼ばれ、濃い茶色をしています。熟したコーヒーチェリーの水分含有量は50%から70%ですが、乾燥した熟したコーヒーチェリーの水分含有量は35%から50%です。コーヒーが木の上でほぼ完全に乾燥すると、水分含有量は16%から30%に低下します（H. Palacios-Cabrera et al., 2004およびKamau, 1980）。
コーヒーは空中果実です
コーヒーは空中果実であり、その成熟過程はエチレンというホルモンによって活性化され、制御されます。これらの空中果実は通常、急速な呼吸（クライマックス呼吸）の期間を経て、通常よりも多くの酸素を消費し、エチレンとともに多くの二酸化炭素を放出します。LFP Pereira ら (2005) の研究によると、コーヒーは空中果実とみなされています。しかし、バナナやアボカドとは異なり、コーヒー農家は成熟過程が非常に速いため、コーヒーを加工する時間があまりありません。バナナは通常、約75% の熟度に達したときに収穫されますが、コーヒーは完全に熟した状態で収穫されたときにのみ最適な風味が得られます。
コーヒーは着生果実の仲間ではあるものの、バナナやアボカドといった果実とは異なります。コーヒーチェリーは、木の上で完熟した状態で収穫されて初めて最高の風味を発揮します。収穫後は熟成が進まず、果実はすぐに過熟状態になり、好ましくない発酵臭が発生してしまうのです。
このため、農家はコーヒーチェリーを収穫後すぐに（通常20時間以内に）加工し、豆の品質を保つ必要があります。こうした違いが、コーヒーを空中果実の中でもかなり独特な存在にしている。
コーヒー豆の際立った特徴は、豊富なエネルギー源を蓄えた大きな胚乳です。これは、アラビカコーヒーの発祥地とされるエチオピアと南スーダンの日陰の多い熱帯雨林で、苗が初期の生育段階を生き延びるための「栄養貯蔵庫」となっています。
コーヒー豆は「シンク強度」も高く、これはエネルギー消費が非常に少ないにもかかわらず、胚乳に大量の炭素を蓄積することを意味します（KC Willson、1985、p. 129）。
シンク強度とは、植物生理学の用語で、植物の一部（シンクと呼ばれる）が、植物体内の他の供給源から炭素、栄養素、エネルギーなどの資源を吸収・蓄積する能力を指します。コーヒー豆の場合、シンク強度が高いということは、豆が葉や茎から大量の炭素（主に糖の形で）を吸収できる一方で、それを胚乳に蓄積するのに必要なエネルギーが非常に少ないことを意味します。これにより、コーヒー豆は栄養豊富な胚乳を持って十分に成長することができ、苗が後に厳しい条件下でも発芽するための十分なエネルギーを確保することができます。
読後の確認
このテーマを次の判断につなげる
- 成熟の指標と、収穫・選別の判断を分けて記録する。
- 話題にしている産地の範囲
- 関連する品種、果実、成長段階