一杯をつくるコーヒーの化学成分

コーヒーの品種はすべて共通の起源を持ち、いずれもコーヒーノキ属に属する樹木の果実であり、解剖学的構造も似ており、加工方法も一部共通しているものの、淹れるコーヒーの種類ごとに化学組成が異なり、全く異なる風味体験が得られます。

生豆の化学組成の微妙な違いが、焙煎コーヒーの独特な風味を生み出します。生豆のほぼすべての成分がコーヒーの風味と色に影響を与え、水分含有量でさえ最終的な品質に影響します。最も重要な風味の前駆体には、可溶性炭水化物（糖類）、脂肪（脂質）、タンパク質、アミノ酸、カフェイン、トリゴネリンなどの窒素含有化合物、一般的な有機酸、特にクロロゲン酸などが含まれます。これらの成分の比率は、品種、産地、加工方法、気候によって大きく異なります。これらの風味の前駆体を、私たちがコーヒーで好む「風味」に変換するには、焙煎が必要です。

焙煎工程とそのコーヒーの風味への影響については、すでに多くの文書、書籍、研究論文が存在するため、ここではこの点については詳しく触れません。しかし、簡単に言えば、焙煎とは生のコーヒー豆を加熱して挽き、抽出可能な状態にする工程です。実際には、もう少し複雑なプロセスです。焙煎機が生のコーヒー豆に温度をかける方法によって、物質の分解や変化が起こります。これにより、元の質量が変化したり、新しい化合物が生成されたり、場合によっては特定の物質の濃度が上昇したりすることがあります。

コーヒーに含まれる重要な化学成分を以下の図に示します。

特筆すべきは、生豆に含まれる芳香化合物のうち、焙煎後も残るものはごくわずかであるということです。むしろ、コーヒー特有の風味のほぼすべては焙煎過程で形成されます。生豆に含まれる比較的単純な化合物群が化学反応を起こすことで、複雑な香りと風味が生み出されるのです。