この記事で読めること
コーヒーの化学は、生豆に含まれる成分と、焙煎・粉砕・抽出で起こる変化をつなげて考えるための視点です。
苦味は成分、焙煎、抽出、温度、濃度が重なって感じられます。苦味を一語で決めつけず、乾き、重さ、後口などの感覚に分けて観察します。
苦味を原因に分けて考える
一つの成分だけで風味が決まるわけではありません。成分の比率、豆の状態、熱の履歴、抽出条件が重なり、カップで感じる複雑さをつくります。
実務に置き換えるときは、コーヒーの苦味を読み解くを読む前提として、原料、器具、測定方法、使用目的を同じ記録に残します。
一つの試行へ落とし込む
同じレシピで原料や焙煎を変えたとき、香り、酸味、苦味、余韻のどこが変わるかを記録してみます。
ここでの化学的な説明は、栄養、健康、カフェイン量、L&K商品の効果を主張するものではありません。
長い間、コーヒーの苦味はカフェインと関連していると考えられてきました。カフェインは苦味成分ではありますが、コーヒーの苦味のごく一部を占めるにすぎません。実際、カフェイン抜きのコーヒーにも苦味があり、さらに、焙煎によってコーヒーのカフェイン濃度は低下する一方で、実際の苦味は焙煎によって増加します。コーヒーの苦味をCQAと関連付ける人もいますが、これは完全に正確ではありません。CQAは主に酸味と渋み（乾燥感）と関連しているからです。しかし、CQAは焙煎中に生成されるコーヒーの苦味の原因となる最も重要な化合物2つの前駆体であり、キナ酸基から生成されるクロロゲン酸ラクトンと、カフェ酸基から生成されるフェニルインダンです。
=一般的に、コーヒーの苦味の50～70％はクロロゲン酸ラクトン類によるもので、フェニルインダン類は焙煎度合いによって最大30％を占める場合があり、カフェインは約10％を占めます。また、コーヒーには科学的にまだ解明されていない苦味成分も存在し、最大20％を占めると考えられています。そのため、焙煎時間が長いコーヒーは、焙煎時間が短いコーヒーよりも苦味が強くなる傾向があります（焙煎時間が長くなるにつれてクロロゲン酸はますます分解されていくため）。一方、焙煎時間が比較的短いコーヒーは可溶性固形分が少ないため、一般的に苦味は少なくなります。
苦味成分は、フルーツ、酸味、キャラメルなどの他の風味成分よりも抽出に時間がかかりますが、苦味は感覚的に非常に強く感じられるため、機会があればすぐにコーヒーの風味を支配してしまう可能性があります。したがって、苦味は過剰抽出の兆候です。酸味と同様に、コーヒーの苦味も強さだけでなく、いくつかの異なる品質特性を持つことがあります。苦味は「すっきり」または「単調」（カフェインのように）、滑らかで心地よい（クロロゲン酸ラクトンによる）、または「刺激的」で後味が残る（フェニルインダンによる）、または乾燥して渋く、ほとんど金属のような苦味を持つことがあります。したがって、コーヒーの苦味の種類は、「酸味」のセクションで述べたように、元のコーヒー豆に含まれるCQAの量と種類によって決まります。
読後の確認
このテーマを次の判断につなげる
- 焙煎由来の苦味と抽出由来の苦味を一度に断定しない。
- 対象成分が生豆由来か焙煎後に生じたものか
- 変化が焙煎で起きたのか抽出で起きたのか