この記事で読めること
抽出理論は、味の印象を溶解量、濃度、水量、時間、評価方法といった観察できる変数に置き換えるための土台です。
TDSは飲料に溶けている成分量を推定する指標です。条件が揃った比較では濃度を理解する助けになりますが、バランス、香り、余韻、好みの代わりにはなりません。
TDSは濃度を読む指標
数値は、レシピ、測定方法、サンプルの条件と一緒に読んで初めて意味を持ちます。同じ条件で比較し、単独の数値でレシピを裁かないことが重要です。
実務に置き換えるときは、TDSで読むコーヒーの濃度を読む前提として、原料、器具、測定方法、使用目的を同じ記録に残します。
一つの試行へ落とし込む
基準レシピを一つ決め、水量、粉量、時間、味の印象を記録し、一度に一つの変数だけを動かします。
TDSやEYは商業品質を自動的に判定する基準ではありません。測定法と用途、そして官能評価を合わせて読んでください。
コーヒーエキスとは、無数の抽出方法によって水に溶け込んだコーヒーの成分すべてを指すことはご存知でしょう。しかし、エスプレッソはフィルターコーヒーよりも濃いとか、ケニア産のコーヒーは酸味が非常に強いといった話をよく耳にします。では、コーヒーの濃さ、薄さ、バランスの良さは、一体どのような基準で判断しているのでしょうか？私たちは日々、こうした基準に基づいてコーヒーの風味を判断していますが、その根底にある原理を深く掘り下げることはめったにありません。
この問題を解決するには、まずコーヒーの「強さ」が何を意味するのかを明確にする必要があります。コーヒー抽出に関する研究では、「強さ」と「強度」という用語が頻繁に用いられますが、場合によってはこれらの用語は互換的に使用されることもあります。しかし、官能評価においては、「強度」は特定の風味のレベル（先ほど述べたケニア産コーヒーの酸味など）を指す場合にのみ使用されます。それ以外のほとんどの場合、私たちはコーヒー全体の強さである「強さ」を指しています。
コーヒーの濃さは、コーヒーに含まれる成分が水に溶け込むことで決まります。したがって、飲料に抽出されるコーヒーの量、つまり総溶解固形分（TDS）が、コーヒーの濃さを表します。同じ量の水に溶け込む固形分の濃度が高いほど、コーヒーは濃くなります。
TDSは通常、以下の式に基づいて、飲料全体の質量に対する抽出物の質量の割合としてパーセントで表されます。
TDS（％）＝インスタントコーヒーの量×100％／飲料の総量
つまり、TDSはコーヒーの「濃さ」を測る指標です。感覚的には、TDSは粘度と風味の強さに関係しています（そのため、TDSの概念とコーヒーの「ボディ」の間には曖昧な関係があります）。つまり、コーヒー豆から溶け出した物質がカップに多く溶け込むほど、コーヒーは濃くなり、風味も強くなります。風味の強さが強すぎたり弱すぎたりすると、風味を感知する能力が失われてしまいます。
元の例に戻って、エスプレッソ1杯のTDSを計算してみましょう。
今日では、屈折計を使ってコーヒーに含まれる溶解固形分の総量を測定できます。これは、コーヒー豆の糖度を測定するような従来の手持ち式屈折計ではありません。ここで言うのはデジタル屈折計のことです。デジタル屈折計は、正確で迅速かつ安定した測定が可能で、抽出工程の標準化に役立ちます。しかし、コーヒーの純粋主義者の中には、このような装置を使ってコーヒーの品質を測定することに異議を唱える人もいます。これは、コーヒーを楽しむ上でのテクノロジーの活用について議論を巻き起こします。ただし、ここではその問題については触れません。
読後の確認
このテーマを次の判断につなげる
- TDSを比率と官能評価と一緒に読む。
- どの変数を固定しているか
- 測定方法と単位が記録されているか