技術資料
呼吸と発酵を区別する
果実や微生物の代謝は、酸素の状態や環境によって異なる経路を取ります。呼吸と発酵を分けて考えると、工程条件と変化の記録が整理しやすくなります。
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発酵槽の条件を読む
発酵槽の材質、容量、排水、温度、攪拌の有無は、発酵環境のつくられ方に影響します。槽の名称だけで工程を判断しません。
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発酵はどう進むのか
湿式精製では微生物と代謝物によって環境が時間とともに変わります。発酵の有無だけでなく、条件、速度、終了点が管理されているかを見ます。
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パルパーの種類と役割
パルパーは果皮と果肉を豆から分ける装置です。機械の方式、投入量、調整、排出物の扱いが、次の発酵工程へ渡す状態に関わります。
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パルピングから始まる湿式精製
果皮を除いた後、豆は水、ミューシレージ、機械に触れます。処理前の果実状態と機械の運転が、次の工程の条件を変えます。
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フローテーションで果実を見分ける
フローテーションは密度の違いを使って浮く果実と沈む果実を分ける工程です。精製全体の一段階であり、最終品質を単独で証明するものではありません。
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選別と分類が工程を整える
選別は異なる状態の果実や豆を分け、後の工程を安定させるための入口です。分類の基準とタイミングを確認し、結果を品質の保証と混同しません。
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